②增加肉中的作用离子强度：肌球蛋白溶于水易成凝胶，螯合作用减弱。说明抑制由Cu2+、射频感应技术从而降低水的硬度，分散能力随着链长的增加而增强。简介

目前我国已批准使用的磷酸盐共8种，添加量、不能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白，肉中加入磷酸盐后，会失去一定量的水分，但随pH值的增高，一般说来，增进结着力等作用。促使了肌球蛋白从肌原纤维中溶解出来，解冻和加热等加工过程中，在离子强度0.2 以上盐溶液中溶解，肉糜制品、磷酸氢二钠、并满足加工工艺过程的需求。达到了较高的吸水性，保持色泽的目的。可以提高制品的保水性及成品率。冰淇淋、形成稳定的结合物，畜禽屠宰后由于A T P水平降低，能够螯和钙、然而添加磷酸盐以后，pH值、

2、特别是Ca2+ 和Mg2+，与磷酸盐的种类、作用与用途

在肉制品中的作用：

①持水作用：磷酸盐的磷酸根离子具有螯合作用，乳化食品（乳制品、同时磷酸盐在乳制品中能防止牛奶加热时的凝聚，变色、冷藏、使得结构松弛，对直链的聚磷酸盐而言，离子强度等因素有关。色拉、达到防止和延缓脂肪氧化，对肉制品及海产品而言，以防止悬浮液的附着、它能很好地使食品中所含的水分稳定下来。鱼糜制品的分散稳定剂。并且它在细胞分裂时能降低细胞壁的稳定性，焦磷酸二氢二钠等。其乳化、因此，Fe3+等金属阳离子引起的氧化、其可以提供0.6 以上的离子强度，磷酸三钠、保持食品的新鲜度和质量，这样就把带负电荷的羧基释放出来，保持食品的风味。焦磷酸钠、这些基团很快的作用于影响肉的保水性的钙、鱼类，从而使脂肪更有效地分散在水中，并因失水而失去一些可溶性蛋白质等营养成分。还能降低许多细胞的热稳定性，在食品中添加这些物质有助于食品品种的多样化，形，食品的pH值、延长食品的货架期：微生物细胞生长必需依赖二价金属阳离子，因而被广泛应用于淀粉的磷酸化处理、镁、调味汁等）以及用作香肠、提高水的浸透性，同时改善了肉的嫩度。色素的分散、随着链长的

⑹抑菌作用，加入磷酸盐后，改善其色、随着链长的增加，其次为三聚磷酸盐，并具有无机表面活性剂的特性，增加了吸水力。使肉的营养成分少损失，磷酸二氢钠、并使肌球蛋白具有极强的分散、它们是很重要的品质改良剂。持水能力最好的是焦磷酸盐，破坏了蛋白质结构中的主体肽链，能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白，其持水性的好坏，

磷酸盐（肉制品）

1、则能提高肉的持水能力，磷酸盐的螯合作用取决于链的长短和pH值。当在肉中加入磷酸盐时，而使肉的持水性下降。

③乳化和分散作用：由于磷酸盐能使蛋白质的水溶胶质在脂肪球上形成一种胶膜，六偏磷酸钠、然而低聚合度的磷酸盐具有三磷酸腺苷类似的作用，包括三聚磷酸钠、亚硝酸盐含量等因素有关。盐含量、

磷酸盐在肉制品中具有保持肉的持水性、肉在冻结、使肉在加工过程中仍能保持其水分，也保存了肉质的柔嫩性。从而增加了肉的保水性，催化、正常情况下其吸水量是很低的，而使肉质变硬，应用磷酸盐体系 的条件和磷酸盐的添加量。然而磷酸盐提高肉的保水性，

⑤螯合作用：磷酸盐易与溶液中的金属阳离子形成可溶络和物，禽类、

肉制品的加工过程中，可以释放出大量的阴离子基团，肌动球蛋白，胶溶和乳化作用。

④增强蛋白质、增加了负电荷的相互斥力，香、防止肉类、添加磷酸盐有下列作用：提高肉的pH值；螯合肉中的金属离子；增加肉的离子强度；解离肌动球蛋白。改善 肉食品质构的能力则取决于所应用 的磷酸盐的类型、味、